Sistema de gestión

Sistema de gestion de calidad y desarrollo

Competencia

Gestionar los planes y programas de producción 

de acuerdo con los objetivos y políticas trazados 

por la empresa.

Normatividad

En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.

A nivel internacional todas estas exigencias están comprendidas en lo establecido por el Codex Alimentarius, normas referidas a la producción, elaboración y circulación de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y promover prácticas equitativas en el comercio internacional. Constituye el patrón de referencia que tienen los países respecto a las exigencias higiénico-sanitarias, bromatológicas y de comercialización de los productos alimentarios.

Fue creado por una Comisión Internacional en 1962, constituida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Desde su establecimiento los países miembros de la FAO y/o la OMS pueden participar en sus programas a través de las Comisiones del Codex Alimentarius

Estructura de la Comisión Codex Alimentarius:

La Comisión Codex Alimentarius está integrada por casi treinta comités que se encargan de redactar proyectos de normas, y de formular las recomendaciones correspondientes.

BPM:

Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos.

Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos.

Fija principios generales higiénico sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el 

consumo.

Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o tres años, requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se esté manteniendo en forma adecuada.

ISO:

La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:

1- Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.

2- Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación.

3- Generar un aumento del “valor agregado” del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.

4- Incrementar la productividad y la competitividad. Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto vinculante.

Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseño del producto, desarrollo, proceso de producción, instalaciones y servicios post-venta.

Normas ISO 14001:

Mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del artículo. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminación del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, líquidos efluentes, etc.)

Normas ISO 18000 OHSAS

Podemos indicar, entonces, que esta nueva serie de estándares en materia de salud ocupacional y administración de los riesgos laborales, integra las experiencias más avanzadas en este campo, y por ello está llamada a constituirse en el modelo global de gestión de prevención de riesgos y control de pérdidas.

OHSAS 18.000 es un sistema que entrega requisitos para implementar un sistema de gestión de salud y seguridad ocupacional, habilitando a una empresa para formular una política y objetivos específicos asociados al tema, considerando requisitos legales e información sobre los riesgos inherentes a su actividad. Estas normas son aplicables a los riesgos de salud y seguridad ocupacional y a aquellos riesgos relacionados a la gestión de la empresa que puedan causar algún tipo de impacto en su operación y que además sean controlables.

Sistema HACCP:

Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir “Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos”. El sistema se basa en los siguientes pasos:

a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.

b) Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento.

c) Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.

d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.

e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.

f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.

g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente. Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que asegura su aplicación.

Mi experiencia:

Al el sistema de gestión y calidad se realizaron los manuales los cuales se pueden resaltar que fueron BPM, HACCP,SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO ISO 18000 Y CALIDAD ISO 9001  donde se realizaron de acuerdo a la norma y fue realizado directamente hacia una empresa y un producto en específico en mi caso una pizzeria llamada covachas snack's todo para poder aprender de una manera más específica las exigencias que son requeridas para este tipo de normas que garantizan un buen sistema dentro de la empresa de forma facil tanto de forma teorica como aprendiendo por medio de formatos checklist, etc.

Gracias a todas estas experiencias cada uno de los aprendices trabajo en cada uno de los manuales mas importantes de este sector para cualquier tipo de empresa o planta alimentaria; personalmente  lo cual hace ser un poco mas profesional al estudiante