Análisis fisicoquimicos

Competencia:

Realizar en alimentos análisis fisicoquímico de acuerdo con protocolo establecido

Análisis fisicoquímicos en Alimentos 

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel importante en la determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud pública y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.

 

Análisis inmediato:

En el que se realiza una evaluación de los componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.

Análisis último:

En el que se evalúan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar.

Tipos De Análisis En Alimentos 

Densidad:

En física y química, la densidad es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un determinado volumen de una sustancia. es la relación entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa la cual se realiza por medio del picnómetro.

pH: 

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución de la muestra y se realiza por medio de un pH-metro.

Acidez Total:

La acidez titulable es la manera de medir el % de ácido que contiene el producto y el tipo de acidez que tiene en frutas y hortalizas sus ácidos son: ácido cítrico, ácido málico, acido tartárico etc. Para el caso de los lácteos se maneja el ácido láctico. se realiza la acidez asta cambio de coloración.

Acidez =	V gastado	X	N del acido	X	100	X	P mol
	P Muestra						1000

Solidos Solubles:

Los sólidos solubles más conocidos como Grados °Brix es el porcentaje de azúcar que contiene el producto o la muestra y para ello se realiza con un refractó-metro y hay distintos tipos como de mesa, potables y digitales. cada uno de ellos usa la luz para poder detectar los grados °Brix.

Solidos Totales:

La determinación de los sólidos totales permite estimar los contenidos de materias disueltas y suspendidas presentes en un agua, pero el resultado está condicionado por la temperatura y la duración de la desecación. Su determinación se basa en una medición cuantitativa del incremento de peso que experimenta una cápsula previamente tarada tras la evaporación de una muestra y secado a peso constante a 103-105oC.

Sólidos totales/L = (B - A) x 1000 / volumen de muestra (en ml)

Donde: 

A: peso de la cápsula de evaporación vacía (en mg)

B: peso de la cápsula de evaporación + residuo seco (en mg)

En conclusión los análisis fisicoquimicos a un producto o alimento son muy importantes ya que se podrá determinar si el producto cumple con todas las caracterizaciones naturales; y así darse cuenta de que este mismo no este adulterado o con componentes extraños dentro de el.

Mi experiencia:

Tipos de Pruebas  

Prueba de alcohol:

Homogeneizar bien la muestra. Tomar 5 ml de muestra en vaso de precipitado. Adicionar 5 ml de etanol al 70-75% y mezclar. Formación de grumos indica leche ácida.

Acidez titulable:

Se miden 25 ml de muestra (Vm) y se adicionan 50 ml de agua, recientemente hervida y fría. Adicionar 10 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1% y titular con solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta coloración rosada persistente (Vg)

% acidez como ácido láctico = Vg x 0,9 / Vm

Índice de refracción

Calibrar el refractómetro. Limpiar y secar el prisma del refractó-metro y colocar unas gotas de leche a 20°C homogeneizada y leer

Solidos totales (extracto seco total)

Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra previamente homogenizada tomando el peso de la muestra adicionada (Pm). Llevar a la estufa y secar a 80°C hasta peso constante (Pf)

% Sólidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm

Grasa

Adicionar en el butirómetro 10 ml de acido sulfúrico Gerber, lentamente para que no se mezclen adicionar luego 11 ml de muestra previamente homogenizada y a continuación 1 ml de alcohol isoamilico. Tapar con mucho cuidado el butirómetro y envolverlo en un paño.  Agitar lentamente teniendo un dedo sobre el tapón hasta disolución completa de la fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos a 65°C con el tapón del butirómetro hacia abajo Para leer presionar el tapón hasta que la columna de grasa quede a nivel de una división, leer la altura de la columna y reportar como % de grasa.

Harinas y almidones

En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra hervir y enfriar en baño de hielo. Adicionar 5 gotas de lugol. La aparición de una coloración azul indica presencia de almidones.

Neutralizantes

Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo, calentar a ebullición, enfriar. Adicionar 5 gotas de oxalato de potasio al 30 % m/v. Agitar y adicionar 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %. Una coloración rosada indica presencia de neutralizantes.

Formaldehido

Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 3 gotas de cloruro férrico al 1% m/v. Por las paredes del tubo y lentamente adicionar 5 ml de ácido sulfúrico concentrado. La aparición de una coloración violeta en la interface entre el ácido y la leche, indica presencia de formaldehido.

Cloruros

En un Erlenmeyer colocar 10 ml de leche, adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10% y valorar con solución de nitrato de plata 0,1N hasta coloración rojo ladrillo (Vg).

Cloruros como NaCl en g/L = Vg x 0,585

Agua oxigenada (conservante)

Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 10 gotas de solución acida de pentoxido de vanadio al 1% (disolver 1 g en una mezcla de 6 ml de ácido sulfúrico con 94 de agua). La presencia de una coloración rosada es (+) para agua oxigenada, una coloración amarilla es (-).