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Taller
de panificación:
El pan es el alimento esencial por excelencia, por
tratarse de un alimento completo, de antiquísima tradición. Nadie niega al pan
el primer puesto entre los elementos nutritivos con que cuenta la humanidad, ya
que lleva en sí todas las sustancias necesarias para la conservación de nuestro
organismo, y no produce trastornos digestivos ni fatiga el estómago.
En el campo de la panificación ha habido ha habido
grandes avances en maquinarias para la elaboración del pan, así como una
infinidad de clases de panes, a cual más suculento.
Panadería:
Principal maquinaria industrial:
Horno:
Un Horno es un dispositivo que genera calor y que lo
mantiene dentro de un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina
para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energía
calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por
combustión, radiación o indirectamente por medio de electricidad.
Cámara
de fermentación:
En este sistema de fermentar se emplea solamente calor
y humedad, la temperatura que habitualmente se ha estado aplicando es de entre
28-32º C, y la humedad de entre 70% y 85%.
Amasadora:
Maquina utilizada para amasar todos los ingredientes
del pan que se desee realizar con el objetivo de dar la textura perfecta
Las materias primas y sus funciones: harinas,
levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y
mejoradores, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
Las materias primas y sus funciones: harinas,
levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y
mejoradores, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
El pan, reseña histórica, formulas y procesos de
elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa pan para completo y
hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.
El pan deberá presentar las características siguientes
a) olor y sabor característicos
b) cocción y panificación normales
c) limpio
d) agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón
de expendió al público.
Harina
de trigo:
Las proteínas de la harina mezcladas con el agua,
forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas
producido y formará el volumen final del pan.
La cantidad y calidad de las proteínas de la harina,
dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de
las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se
cultiva el trigo.
Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%,
se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.
Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%,
son especiales para la producción de galletas y tortas, son las harinas débiles
o blandas.
Agua:
Después de la harina, el agua es el componente más
importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del
pan.
Funciones
del agua en la panificación:
a) Hace posible la formación de la masa y
desarrollo del gluten
b) Disuelve los ingredientes secos y la levadura,
distribuyéndolos en la masa
c) Ayuda al control de la temperatura de la masa
d) Determina la
consistencia de la masa
e) Crea el medio
propicio para producir la fermentación
f) Ayuda al
crecimiento final del pan en el horno 7
g) Hidrata el almidón
y permite su gelatinización
h) Determina el
tiempo de conservación del pan.
Levadura:
La levadura presenta la particularidad de actuar
principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de
harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que
hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación
La levadura para actuar necesita.
a) Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento
b) Azúcar: es el alimento de la levadura
c) Materias hidrogenadas: la levadura las tomas de las
proteínas de la harina
d) Minerales: los obtiene de la harina, del agua y
azúcar
e) Temperatura
Sal:
Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua,
que abunda en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el
agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como
condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtención del sodio y
sus compuestos, etc., y generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeños. Y es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Azúcar:
Sustancia cristalina,
generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra
en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la
remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente
se presenta en polvo de cristales pequeños. Sus propiedades son:
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza
durante la cocción
6.- mejora la conservación
Materias
grasas:
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más
importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Funciones
1.- función aireadora
2.- función estabilizadora:
3.- conservación del producto
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