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Primera Parte Fundamentación
Acidez De La Leche
La acidez de la
leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido
láctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre
ellas: Dornic (°D). Soxlet-Henkel (S.H.).
Escala De Dornic
El grado dornic
(°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La acidez
dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de
sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador
(fenolftaleína).
D: 1 mgr de ácido
láctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico =
1° Dornic.
Soxlet - Henkel
El grado
Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido
láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs
de leche. ( La valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).
Se comprueba así: 1° S. H = 22 ,5° D
Razas De Vacas
Holstein
Las vacas Holstein
son las mejores productoras de leche y por su alta producción no soportan bien
los climas tropicales, desarrollando mejor sus cualidades en climas fríos y
medios, por esta razón se les cruza con la raza Cebú a fin de su adaptación a
los climas cálidos. Se caracterizan por su color habitual blanco con negro y,
ocasionalmente, blanco con rojo. Las vacas Holstein tienen las ubres de buena
forma con pezones medianos y rígidos.
Jersey:
Esta raza es la más
pequeña de las razas europeas y, sin embargo, son animales de gran producción
de leche, es la segunda raza lechera. La raza Jersey se usa preferentemente en
la producción de leche para la elaboración de productos lácteos como queso y
mantequilla, los cuales resultan de excelente calidad. La fortaleza de
esta raza, por soportar bien el calor y las enfermedades, la convierte, entre
las razas de zona templada, en la más atractiva para ser utilizada en los
cruces para mejorar el ganado de las zonas tropicales.
Normando:
La raza Normando
tiene buena producción de leche y es considerada como la mayor raza quesera del
mundo. El promedio de producción de las vacas Normando en Francia para el año
2010 fué de 6.850 litros con 4.42% de Grasa y 3.6% de Proteína. En Colombia, el
promedio actual supera los 4.800 Litros y de acuerdo a los exámenes de
contenidos de Proteínas y Grasas que realizan las plantas procesadoras, se han
podido observar promedios de 4.35% de Grasa y 3.42% de Proteína.
Pardo Suizo
Originaria de
Suiza, Existen dos variedades, el europeo y el americano Esta raza es la
segunda más productora de leche en el mundo de Excelente para producir leche en
el trópico por su rusticidad, longevidad, baja incidencia de problemas
metabólicos pos-partos, muy adaptable a extremos climáticos.
Transporte De La
Leche
La leche debe ser
enfriada y almacenada en el compartimento. Para la leche en la granja o en la
planta lechera.
En ambos casos, es
posible contratar la actividad de recolección a terceros, por ejemplo,
transportadores profesionales.
Consecuencias De El Traslado
los transportes son
largos, y esto tiene consecuencias sobre la calidad de la leche, por agitación
prolongada y calentamiento en el verano.
La leche de los
diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo de estropear el
producto con lotes de mala calidad.
Transporte En Camiones
Se hace en camiones
cisterna con capacidad mayor de 4000 Litros. Generalmente el camión al
recolectar la leche mide la cantidad y recoge muestras para su análisis y
valoración.
Almacenamiento
Por lo general la
leche se descarga y va un tanque de balanza donde se pesan y se extraen
muestras y de ahí pasa a clarificadores y enfriadores a un tanque de
almacenamiento.
Análisis fisicoquímicos
productos lácteos:
Tipos de Pruebas
Prueba
de alcohol:
Homogeneizar bien
la muestra. Tomar 5 ml de muestra en vaso de precipitado. Adicionar 5 ml de
etanol al 70-75% y mezclar. Formación de grumos indica leche ácida.
Acidez
titulable:
Se miden 25 ml de muestra (Vm) y se adicionan 50 ml de agua, recientemente hervida y fría. Adicionar 10 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1% y titular con solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta coloración rosada persistente (Vg)
% acidez como ácido
láctico = Vg x 0,9 / Vm
Índice
de refracción
Calibrar el
refractómetro. Limpiar y secar el prisma del refractó-metro y colocar unas
gotas de leche a 20°C homogeneizada y leer
Solidos totales (extracto seco total)
Pesar
una capsula (Pc) previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra previamente
homogenizada tomando el peso de la muestra adicionada (Pm). Llevar a la estufa
y secar a 80°C hasta peso constante (Pf)
% Sólidos
totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm
Grasa
Adicionar en el
butirómetro 10 ml de acido sulfúrico Gerber, lentamente para que no se mezclen
adicionar luego 11 ml de muestra previamente homogenizada y a continuación 1 ml
de alcohol isoamilico. Tapar con mucho cuidado el butirómetro y envolverlo en un
paño. Agitar lentamente teniendo un dedo sobre el tapón hasta disolución
completa de la fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos a 65°C con el
tapón del butirómetro hacia abajo Para leer presionar el tapón hasta que la
columna de grasa quede a nivel de una división, leer la altura de la columna y
reportar como % de grasa.
Harinas
y almidones
En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra hervir y enfriar en baño de hielo. Adicionar 5 gotas de lugol. La aparición de una coloración azul indica presencia de almidones.
Neutralizantes
Colocar 5 ml de
muestra en un tubo de ensayo, calentar a ebullición, enfriar. Adicionar 5 gotas
de oxalato de potasio al 30 % m/v. Agitar y adicionar 3 gotas de solución
alcohólica de fenolftaleína al 1 %. Una coloración rosada indica presencia de
neutralizantes.
Formaldehido
Colocar 3 ml de
leche en un tubo de ensayo y adicionar 3 gotas de cloruro férrico al 1% m/v.
Por las paredes del tubo y lentamente adicionar 5 ml de ácido sulfúrico
concentrado. La aparición de una coloración violeta en la interface entre
el ácido y la leche, indica presencia de formaldehido.
Cloruros
En
un Erlenmeyer colocar 10 ml de leche, adicionar 1 ml de cromato de potasio al
10% y valorar con solución de nitrato de plata 0,1N hasta coloración rojo
ladrillo (Vg).
Cloruros
como NaCl en g/L = Vg x 0,585
Agua
oxigenada (conservante)
Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 10 gotas de solución acida de pentoxido de vanadio al 1% (disolver 1 g en una mezcla de 6 ml de ácido sulfúrico con 94 de agua). La presencia de una coloración rosada es (+) para agua oxigenada, una coloración amarilla es (-).
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