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La transformación de la carne se ha realizado desde
tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo.
Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan
la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y
longaniza, entre otros.
Materias
primas:
La calidad de los productos elaborados, dependerá de
la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias
primas más importantes son:
La
carne:
Es el tejido muscular de los animales. Para elegir la
carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición);
la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénica-mente durante su
matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se
puede utilizar todo tipo de animal.
La
grasa
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y
grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es
una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos
cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se
puede sustituir por grasa vegetal).
Sales
curantes:
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservación de las carnes. Se dividen en dos:
Nitritos:
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el
poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además,
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad
fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las
carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce
el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe
tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a
perder sus productos.
Sal
común:
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el
poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
Las
especias y condimentos
Son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón,
laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
Otros
adictivos:
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la
elaboración de productos cárnicos Favorecen:
v Favorece
la conservación y mejora sabor y aroma.
v Facilita
la penetración de sal y suaviza su sabor.
v Ayudan
a mejorar la presentación final del producto.
Análisis
fisicoquímicos en productos cárnicos:
Determinación de pH:
Leer directamente con un pH-metro sobre 50
g (o 50 ml) de muestra a 20 ºC. Estandarizar el potenciómetro con
solución buffer de pH 4 y pH 7.
Almidón (cualitativo):
En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra,
adicionar agua, agitar y después adicionar 3 gotas de lugol. Si se
presenta un color azul oscuro es positivo para almidón.
Determinación de cenizas:
Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra
(Pm), quemar al mechero hasta desaparición de humos, pasar a la mufla y llevar
a cenizas a 550°C, hasta que estas estén blancas o grises. Dejar enfriar y
pesar (Pf).
Determinación de humedad:
Principio
Se basa en retirar el agua a la muestra por secado en
estufa.
Determinación del extracto etéreo (grasa):
Principio
La extracción con éter de petróleo o éter etílico de
una muestra previamente secada, incluye el grupo de nutrientes llamados grasa
bruta o lípidos. Este extracto se evapora en un recipiente adecuado,
previamente tarado y se pesa. El aumento de peso corresponde a la grasa bruta o
extracto etéreo y este método se realiza por el método soxhlet donde este tipo
de tecnología nos permite separa las grasa y hasta recuperar un 70% del
solvente utilizado lo que ayuda a la reutilización de este mismo.
Determinación de nitritos
(método colorimétrico):
Principio
Se extraen los nitritos con agua. El extracto
acuoso se hace reaccionar con una solución ácida de sulfanilamida y se
adiciona una solución de N (1-naftil) etilenodiamina. La intensidad del
colorante formado se lee a 540 nm y se compara con una curva de calibración
elaborada con cantidades conocidas de nitritos. Para ello se analiza el nivel
de absorbancia con las partes por millón en el espectrofotómetro y luego
graficándolo en la curva de calibración para resultados precisos.
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