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Taller
de fruver:
Colombia es uno de los países más diversos en la
producción de frutas, pero debido a su alta perfectibilidad y estacionalidad es
de suma importancia asegurar el abastecimiento y la oferta de frutas en todo el
año. Para este fin, una de las operaciones básicas más utilizadas para el
aprovechamiento de este recurso es la obtención de pulpa de fruta, paso
obligado durante el aprovisionamiento de materia prima para otros procesos
tecnológicos posteriores como la producción de néctares, mermeladas y
bocadillos.
Pulpas
de fruta:
Se define como pulpa de fruta al producto pastoso, no
diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y
tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias. Las frutas que se utilizan para elaborar pulpas deben presentar
buena calidad general y deben tener un adecuado estado de maduración. No
deben presentar ablandamientos debido a la descomposición pues estos
favorecerán cambios posteriores en la calidad de la pulpa y en la estabilidad
durante el almacenamiento.
Néctares
Por néctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar elaborado con jugo, pulpa, concentrado de frutas o una mezcla de
éstos, que se obtiene añadiendo agua, con o sin la adición de azúcares y/o
edulcorantes permitidos por el Codex Alimentario. La diferencia entre
néctar y jugo o zumo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir la parte comestible de algunas clases de frutas frescas, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.
Los néctares de frutas deben estar libres de materias
y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales
fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta.
Mermeladas:
La mermelada es un producto de consistencia pastosa,
semi sólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o más
frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus
mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de
agua y aditivos permitidos.
Cuando se elaboran productos como las mermeladas,
jaleas y bocadillos es determinante la interacción entre los componentes de las
frutas y los demás ingredientes de la formulación, principalmente entre los
azúcares, los ácidos y la pectina. Las pectinas y los ácidos, necesarios
en el proceso de gelificación deben ser preferiblemente suministrados por la
fruta, en el caso de que ésta presente déficit en ellos debe adicionarlos en
la cantidad exacta para lograr un buen equilibrio entre los constituyentes,
pectina-ácidos-azúcar.
Bocadillo:
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción
de una mezcla de pulpa de frutas y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se
prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de
cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, y color característico y una
consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe
contener materias extrañas, su contenido en sólidos solubles totales debe ser
mínimo de 75 °Brix y el contenido de fruta no será menor al 50%. Los
ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares.
Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la
gelificación.
Encurtidos:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales
hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común
su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebolla, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha
de mesa, pimentón, tomate verde, brócoli, entre otros. Este proceso
permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación
ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos
de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas,
pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una
gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo. Los
encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.
Análisis
En Productos De Fruver:
Determinación de sólidos solubles en agua
por refractometria ( °Brix)
Colocar una muestra representativa sobre los prismas
del refractó-metro equipado con escala de porcentaje de azucares y leer
directamente.
Determinación de sólidos totales (Perdida de
agua):
Pesar aproximadamente 3 g de muestra (Pm) (o una
alícuota de 5 ml (Vm)) en una cápsula metálica, previamente tarada(Pc). Secar
en estufa a 90-95º hasta peso constante (Pf).
v %
Sólidos totales = (peso muestra seca/peso o volumen muestra) x 100
v %
Sólidos totales = (Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm
v %
Humedad = 100 - % Sólidos totales
Determinación de pH:
Leer directamente con un pH-metro sobre 50
g (o 50 ml) de muestra a 20 ºC
Acidez total:
Pesar entre 5 y 10 g de muestra (o tomar 10 ml),
solubilizar en agua, adicionar 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
al 1% y titular con solución de hidróxido de sodio 0,1 N
%acidez
total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq ácido/1000)
Donde:
v Vs=volumen de solución de NaOH
gastado en la titulacion en ml
v Ns= normalidad de la solución
de NaOH
v Vm= volumen tomado de muestra
v Pm= peso muestra en g
v Peq= peso equivalente del ácido
predominante
Los
pesos equivalentes de algunos de estos ácidos son:
· Cítrico
anhidro = 64
· Málico
= 67
· Tartárico
= 75
· Acético
= 60
Gravedad especifica:
Determinar a 20ºC con un picnómetro, pesándolo vacío
(Pp), con muestra (Ppm) y con agua (Ppa)
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