Competencia:
Aplicar análisis sensorial para el control de calidad de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos
ANÁLISIS SENSORIAL
Es la evaluación de la apariencia, olor, aroma,
textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende
un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los
alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de
la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor.
la finalidad de este análisis es seguir diversos tipos de
pautas para calificar un alimento ya sea uno del otro para que en si este
mismo sea sistemáticamente aceptable y así llevarlo al mercado más
cómodamente.
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en
el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un
juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
características de sabor, olor, textura etc.
Dentro de este análisis sensorial se
tendrá en cuenta sobre el tema de los sentidos; los cuales son un factor muy
importante de la persona para poder analizar bien un producto; para este caso,
es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los
alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad
de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto,
para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido
por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las
características que justifican su reputación como producto comercial.
Características
v Apariencia: color, tamaño, forma, conformación,
uniformidad
v Olor: los miles de compuestos volátiles que
contribuyen al aroma.
v Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente
también metálico, astringente y otros) que se percibe en la lengua y cavidad
bucal.
v Textura: las propiedades físicas como dureza,
viscosidad, granulosidad, consistencia, arenosidad, cohesividad, adhesividad,
entre otras.
vSonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se
correlaciona con la textura; por ejemplo, crujido, tronido,
efervescencia.
Forma De Evaluar
· v En forma relajada y tranquila.
v Preferentemente en la mañana y sin hambre.
v Neutralidad
(evitar perfumes, tomar café, fumar o lavarse los dientes previamente).
Descansar o tomar agua entre evaluaciones para limpiar la boca.
v No hablar ni comentar durante la evaluación. El
juicio puede compartirse luego para evitar sesgo.
v Informar
lo que realmente se percibe, sin presiones.
Tipos De Test
Los test de evaluación sensorial que se realizan con panel entrenado se pueden dividir en cuatro grandes grupos, los test de discriminación, de ordenamiento, valoración de calidad y análisis descriptivos
Test de discriminación
Las
pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir
diferencias entre muestras, por medio de análisis sensorial. Las pruebas de
diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio
perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado de
su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboración o
alteración en algún ingrediente.
Los
siguientes test son los más usados en análisis sensorial en pruebas de
discriminación
Test de Ordenamiento
·
· En el test de ordenamiento, los jueces reciben tres
o más muestras que deben ser dispuestos en orden de intensidad o grado de algún
atributo especificado.
·
Análisis Descriptivo
·
· El análisis descriptivo es un método sensorial por
el cual los atributos de un producto alimenticio son identificados y
cuantificados, utilizando un panel de jueces entrenados específicamente para
este propósito.
Resultados Estadísticos
Los datos estadísticos, en este marco, son
los valores que se obtienen al llevar a cabo las pruebas sensoriales
como un estudio de tipo estadístico. Se trata del producto de la
observación de aquel fenómeno que se pretende analizar en la población
para determinar las variables del producto.
Tipos De Análisis Estadísticos
Kruskal Wallis
Este contraste permite decidir si
puede aceptarse la hipótesis de que las muestras independientes proceden de la
misma población o de poblaciones idénticas con la misma mediana este método se
utiliza cuando hay más de 3 muestras en análisis sensorial
Wallis Características
1.
Probar si un grupo de datos proviene de la misma población.
2.
Se emplea cuando se quieren comparar tres o más poblaciones
3.
Es el equivalente a un análisis de varianza de una sola vía
4.
No requiere supuesto de normalidad
5.
No requiere supuesto de varianzas iguales (homogeneidad de varianzas)
6.
Compara esencialmente los rangos promedios observados para las muestras,
con los esperados.
Anova
El análisis de la varianza permite
contrastar la hipótesis nula de que las medias de poblaciones (K >2) son
iguales, frente a la hipótesis alternativa de que por lo menos una de las
poblaciones difiere de las demás en cuanto a su valor esperado en las pruebas
de análisis sensorial .
Características De
Anova
1.
Las poblaciones distribuciones de probabilidad de la variable
dependiente correspondiente a cada factor son normales.
2.
Las muestras sobre las que se aplican los tratamientos son
independientes.
3.
Las poblaciones tienen todas igual varianza.
Mi
experiencia:
Dentro del quinto trimestre de la competencia de aplicar
análisis sensorial para el control de calidad de alimentos de acuerdo a
protocolos establecidos. Pudimos experimentar; y personalmente lo que más me
agrado fue el análisis sensorial que le hicimos a 4 cervezas diferentes ya que
gracias a este análisis se pudo apreciar diferentes características tanto visuales
como organolépticas en el cual se dio un punto de objetividad donde cada
panelista tenía su descripción dada pero así mismo siempre analizando entre sí
para llegar a una conclusión del panel de los diferentes evaluadores sobre
dichas cervezas.
La instructora interactuó con los aprendices a partir
de un video donde se explicaba básicamente los diferentes procesos de la
cerveza y el cómo verdaderamente había que catar el cual surgió la pregunta:
¿Por qué evaluar cerveza?
v Control de calidad de la cerveza.
v Ser capaz de describir una cerveza. Provee un al maestro cervecero que
tan bien representa un determinado estilo.
v Detectar problemas, corregir y mejorar uno mismo.
v Conocer y realizar seguimientos de las cervezas de los competidores.
v Puntuar y /o juzgar una cerveza en una competencia.
El
objetivo más
importante de la prueba o por decirlo así el principal era reconocer
los gustos, aromas y sabores básicos de las diferentes cervezas expuestas en
el análisis
sensorial para cada evaluador.
Metodología:
Formato
utilizado para el análisis sensorial de las cervezas:
Resultados:
De acuerdo a la tabulación de datos que se realizó a
cada panelista, se procede a hacer graficas de comparación y de barras donde se
analizan exactamente los diferentes descriptores dados en el formato. Con el objetivo
de que por último se puedan sacar unas conclusiones coherentes respecto al análisis
sensorial
Conclusiones:
v
De esta prueba se puede concluir que los panelistas
evaluaron hacia un un mayor porcentage la muestra 715 (club colombia) la cual según las graficas en esta prevalecen
3 caracteristicas las cuales son el aroma a fermentado, sabor refrescante y el
sabor residual.
v Se puede analizar que la ultima muestra que es la 699 ( Alexander kathes) fue una muestra muy evaluada en cuanto a aroma y sabor frutal por ende por sus caracteristicas organolepticas y visuales la hace mucho mas diferente a las otras muestras.
v
De los datos tabulados de pudo concluir que hubo un error
en cuanto a la muestra numero 715 (club colombia) la cual la claridad era mucho
mas alta que las demas
v
se analizo diferentes descriptores a los panelistas
Producto
Innovador
El Chicharrón
de Cuajada es un dulce hecho a base de panela derretida y cuajada
fresca. Donde queremos dar a conocer nuestro producto innovador
mediante pruebas afectivas, acierto tipo de población las pruebas en afectivas
(orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en base al
objetivo de la prueba. Donde el (no experto) panelista expresa el nivel
de agrado, aceptación y preferencia del producto.
Objetivos:
Realizar análisis sensorial a los chicharrones de
cuajada (producto innovador) evaluando diferentes descriptores. Y realizar
pruebas afectivas donde el consumidor nos expresa su nivel de agrado,
aceptación y preferencia del producto.
Objetivos
específicos:
v Reconocer
las diferentes cualidades sensoriales de los panelistas.
v Llevar a acabó una tabulación de datos a partir de esta prueba.
Materiales:
55 platos
Cuchillo
55 vasos plásticos
Agua – neutralizante
2 muestras (018-254) de chicharrones de cuajada
Formatos utilizados en las pruebas:
Los análisis sensoriales realizados al producto innovador se hacen con el objetivo de que este mismo tenga la aceptabilidad de cualquier consumidor y así poderlo llevar al mercado en diferentes lugares como almacenes de cadena y supermercados grandes y pequeños ya que este producto es muy artesanal y realmente seria una gran expectativa llegar a este comercio o mercado.
Bastante útil la información. Gracias.
ResponderBorrarMe encanto y me ayudo mucho el artículo , gracias :)
ResponderBorrarme encanta
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