Análisis microbiologicos

Competencia: Analizar muestras para control de 

calidad microbiológico de alimentos según 

protocolos establecidos

Análisis microbiológicos de alimentos 

A medida que los microorganismos en los alimentos son cada vez más numerosos, los alimentos empiezan a perder sabor, olor y valor nutricional. Asimismo, se puede producir toxinas o sustancias químicas peligrosas que podrían ocasionar daños a los consumidores.

Los microorganismos patógenos como por ejemplo E.coli, salmonella o staphylococcus aureus pueden causar enfermedades muy graves ante la digestión o consumo de alimentos contaminados que suelen estar acompañados de síntomas tales como el vómito y la diarrea.

Formas De Contaminación

En el proceso de producción de alimentos es imposible evitar completamente los microorganismos contaminantes. La contaminación por microorganismos de materias primas vegetales como actinobacteria o actinomiceto, fungi, vibrio y enterobacter pueden proceder de fuentes como el contacto con la tierra y el agua sucia.

El estado micro-biológico de la carne fresca depende especialmente de la higiene en el matadero y del procesado.

Los manipuladores de alimentos pueden ser una fuente de contaminación microbiana de productos por una mala higiene durante la preparación de alimentos.

Patógenos Habituales En Los Alimentos

·         Escherichia coli: Es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y de otros animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria. La infección por E. coli se transmite generalmente por consumo de agua o alimentos contaminados, como productos cárnicos poco cocidos y leche cruda.

Los síntomas de la enfermedad incluyen cólicos y diarrea, que puede ser sanguinolenta. También pueden aparecer fiebre y vómitos. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 días, aunque en algunos casos la enfermedad puede causar la muerte.

·         Salmonella: se denomina como salmonella a aquellas bacterias que son capaces de producir una enfermedad bastante recurrente en animales y en seres humanos que se conoce como salmonelosis. La salmonelosis es una infección que se localiza en el intestino y que puede adquirirse a través de la ingesta de alimentos. Entre sus síntomas más reconocibles se cuentan: fiebre, diarrea, dolor de cabeza, cólicos y vómitos. En los cuadros más severos puede llegar a producir la perforación del intestino.

Listeria:  una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada. La listeria es distinta a muchos otros gérmenes porque puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador. Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. El tratamiento es con antibióticos.

·         Staphylococcus: Bacteria gram-positiva del género Staphylococcus. Son organismos saprófitos de la epidermis y mucosas de los hombres y de otros vertebrados homeotermos, pero en ciertas condiciones poden actuar como patógenos. S. aureus es la especie implicada con más frecuencia en procesos infecciosos y que puede atacar gravemente los tejidos óseos, cartilaginosos y conjuntivos, después de haber penetrado en el organismo a través de una herida. Durante las infecciones liberan una sustancia tóxica, las estafilotoxinas

·         Streptococcus: El estreptococo es un término que se refiere a un conjunto de bacterias del género Streptococcus. Entre ellas se encuentran, en particular, los enterococos y los neumococos. Algunas de estas bacterias están presentes de forma natural en el cuerpo humano; por ejemplo, los enterococos en el tubo digestivo. Los estreptococos son responsables de numerosas infecciones que incluyen las siguientes enfermedades: amigdalitis bacteriana, infecciones de la piel como impétigo o erisipela, infecciones respiratorias como la neumonía, la meningitis o ciertas infecciones generalizadas. Los estreptococos son generalmente sensibles a los antibióticos, los más utilizados son las penicilinas.

·         Campylobacter: El Campylobacter es una bacteria fuente de infección esencialmente intestinal. Hay diferentes tipos, como el Campylobacter jejuni que causa gastroenteritis principalmente con dolor abdominal, diarreas y vómitos a veces. En los estudios de cultivos de heces se puede destacar el germen. Los antibióticos son necesarios. También existe el Campylobacter pylori, renombrado Helicobacter pylori, que participa inflamaciones del estómago prolongadas denominadas gastritis crónica.

Técnicas Generales de control de microorganismos (MO)

·         Desinfección: reduciendo el número de microorganismos a un nivel seguro

·         Esterilización: destruyendo microorganismos vivos

Técnicas De Desinfección 

·         Esterilización/ desinfección térmica

·         Desinfección ultravioleta

·         Desinfectante

Análisis Microbiológicos Que Se Realizan En Alimentos

• Bacterias mesófilos aerobios
• Organismos coliformes totales
• Mohos y Levaduras

Medios De Cultivo

Uno de los sistemas más importantes para la identificación de microorganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo.

Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno adecuado, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo contaminante.

 

Mi experiencia:

Salmonella:

La contaminación por Salmonella en alimentos es un riesgo real y debe ser abordado desde el conocimiento de las diferentes materias primas y proveedores.  La fiebre tifoidea es la enfermedad causada por esta bacteria; con 16 -33 millones de casos estimados en el mundo, causando entre 500,000 y 600,000 muertes, la OMS identifica la fiebre tifoidea como un problema serio de salud pública.

La simple presencia de Salmonella, aun en bajas cantidades, representa un riesgo importante ya que, de darse las condiciones ambientales necesarias, se produce inevitablemente la multiplicación y proliferación del microorganismo. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación.

Materiales:

·         Agar XLD

·         Agar HEKTOEN

·         Erlenmeyer con 225 ml de agua peptona

·         Pipeta de 1 ml

·         Micro pipeta

·         Puntas azules

·         Cajas de Petri

·         Asa microbiana

·         Incubadora

Proceso:

Se alista los materiales para la prueba y se llevan a la autoclave a 15 P.S.I donde se esteriliza luego de ello se saca se le hace choque térmico al agua peptona para su uso. Se diluye la muestra en el agua peptona para realizar la siembra donde luego se le agrega el agar XLD Y HEKTOEN que es el usado ya que es un agar diferencial para este tipo de microorganismo y se lleva a la incubadora por Durante 24-48 horas a 35-37 ºC.

Conclusión:

En la siguiente figura encontramos presencia de colonias de color rojo con el centro negro por lo cual se evidencia como crecimiento presuntivo de salmonella. 

E. COLI:

Los indicadores son específicos de cada producto pero en general deben satisfacer los criterios siguientes: deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad deba ser evaluada, su multiplicación y cantidad deben ser inversamente proporcionales a la calidad del producto, se deben poder detectar y contar de manera fácil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros organismos y su proliferación no puede ser interferida por la flora normal del alimento en estudio.

Proceso:

Se alista los materiales para la prueba y se llevan a la autoclave a 15 P.S.I donde se esteriliza luego de ello se saca se le hace choque térmico al agua peptona para su uso. Se diluye la muestra en el agua peptona para agregar a los tubos de ensayo dependiendo sus diluciones donde los tubos tienen la campana donde se verifica si hay o no turbidez luego se agrega el agar bilis verde brillante  que es el usado ya que es un agar diferencial para este tipo de microorganismo y se lleva a la incubadora por Durante 24-48 horas a 35-37 ºC

Conclusión:

En la siguiente figura encontramos presencia de turbidez en los tubos y presencia de gas en las campanas de durham en lo cual se realiza una comprobación y si el resultado es positivo se realiza tinción de Gram para ver si son coliformes totales o fecales. 

Listeria:

La Listeria monocytogenes es un patógeno ambiental que puede contaminar los alimentos y causar una enfermedad relativamente suave y no invasiva (llamada gastroenteritis listeria) o una severa e invasiva (llamada listeriosis).  La tasa de mortalidad causada por la Listeriosis es relativamente alta comparada con las enfermedades causadas por otros patógenos alimentarios, siendo de más o menos el 20% (comparado contra el <1 % para Salmonella o E. coli O157). Los más sensibles a experimentar riesgos por listeriosis por consumo de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes son mujeres embarazadas y sus fetos, adultos de la tercera edad y personas con sistemas inmunes debilitados. Los alimentos señalados como causa de un brote de este tipo de enfermedad son generalmente contaminados por el ambiente durante los procesos de manufactura, procesamiento o empacado.

Materiales:

·         Agar Oxford 

·         Agua peptona 

·         Erlenmeyer con 225 ml de agua peptona

·         Pipeta de 1 ml

·         Micro pipeta

·         Puntas azules

·         Cajas de Petri

·         Asa microbiana

Proceso:

Se alista los materiales para la prueba y se llevan a la autoclave a 15 P.S.I donde se esteriliza luego de ello se saca se le hace choque térmico al agar y agua peptona para su uso. Se diluye la muestra en el agua peptona para realizar la siembra donde luego se le agrega el agar Oxford que es el usado ya que es un agar diferencial para este tipo de microorganismo y se lleva a la incubadora por Durante 24-48 horas a 35-37 ºC

Conclusión:

al evidenciar crecimiento de colonias se verifica si son positivas para listeria si no se descartan al ser positivo se realiza el respectivo recuento de colonias y se verifica de acuerdo a la norma para verificar si el producto cumple o no.