Sistema de gestion de calidad manuales

https://drive.google.com/a/misena.edu.co/file/d/0BwLKZdjajg5rWk5QaHVPWUJaRnM/view?usp=sharing


Fue muy importante hacer este manual ya que se aprendió inmensamente sobre los puntos críticos de control PCC para los alimentos de esta forma se miraba desde un principio la materia prima y cada una de su trazabilidad con el objeto de identificar presuntos peligros que podrían afectar a esta y así mismo al producto final que se quería fabricar con esto gracias a listas de chequeo, registros, diagramas de flujo y cuadros de explicación dentro de los principios y los pre requisitos se pudo hacer un buen trabajo en cuanto al manual de la empresa que se escogió.






https://drive.google.com/a/misena.edu.co/file/d/0BwLKZdjajg5rU3g2eHZ5WjFNQ1E/view?usp=sharing


Para el manual de salud y seguridad del trabajo las expectativas fueron muy buenas ya que se aprendió el como hacer parámetros y demás en una empresa para que todos aquellos empleados de una compañía sepan saber usar todos los equipos profesionales o tecnológicos de acuerdo o basados a diversas capacitaciones y así evitar algún accidente o percances negativos que de seguro se pueden evitar; así mismo el derecho que tendrán tanto el empleador como los empleados dentro del plantel.




https://drive.google.com/a/misena.edu.co/file/d/0BwLKZdjajg5rU3g2eHZ5WjFNQ1E/view?usp=sharing

Al el sistema de gestión y calidad se realizaron los manuales los cuales se pueden resaltar que fueron BPM, HACCP,SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO ISO 18000 Y CALIDAD ISO 9001  donde se realizaron de acuerdo a la norma y fue realizado directamente hacia una empresa y un producto en específico en mi caso una pizzeria llamada covachas snack's todo para poder aprender de una manera más específica las exigencias que son requeridas para este tipo de normas que garantizan un buen sistema dentro de la empresa de forma facil tanto de forma teorica como aprendiendo por medio de formatos checklist, etc.

Gracias a todas estas experiencias cada uno de los aprendices trabajo en cada uno de los manuales mas importantes de este sector para cualquier tipo de empresa o planta alimentaria; personalmente  lo cual hace ser un poco mas profesional al estudiante 

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Taller panificacion (controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.)

Taller de panificación:

El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento completo, de antiquísima tradición. Nadie niega al pan el primer puesto entre los elementos nutritivos con que cuenta la humanidad, ya que lleva en sí todas las sustancias necesarias para la conservación de nuestro organismo, y no produce trastornos digestivos ni fatiga el estómago.

En el campo de la panificación ha habido ha habido grandes avances en maquinarias para la elaboración del pan, así como una infinidad de clases de panes, a cual más suculento.

Panadería:

Principal maquinaria industrial:

Horno:

Un Horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión, radiación o indirectamente por medio de electricidad.

Cámara de fermentación:

En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la temperatura que habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32º C, y la humedad de entre 70% y 85%.

Amasadora:

Maquina utilizada para amasar todos los ingredientes del pan que se desee realizar con el objetivo de dar la textura perfecta

Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.

Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.

El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.

El pan deberá presentar las características siguientes

a) olor y sabor característicos

b) cocción y panificación normales

c) limpio

d) agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón de expendió al público.

Harina de trigo:

Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.

La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.

Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.

Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas y tortas, son las harinas débiles o blandas.

Agua:

Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

Funciones del agua en la panificación:

a) Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten

b) Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa

c) Ayuda al control de la temperatura de la masa

d) Determina la consistencia de la masa

e) Crea el medio propicio para producir la fermentación  

f) Ayuda al crecimiento final del pan en el horno 7 

g) Hidrata el almidón y permite su gelatinización

h)  Determina el tiempo de conservación del pan.

Levadura:

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación

La levadura para actuar necesita.

a) Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento

b) Azúcar: es el alimento de la levadura

c) Materias hidrogenadas: la levadura las tomas de las proteínas de la harina

d) Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar

e) Temperatura

Sal:

Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtención del sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños. Y es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.

Azúcar:

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños. Sus propiedades son:

1.- es un alimento de la levadura

2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla

3.- aumenta la tolerancia de la fermentación

4.- determina la temperatura del horneo

5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción

6.- mejora la conservación

Materias grasas:

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Funciones

1.- función aireadora  

2.- función estabilizadora:

3.- conservación del producto

 

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